一行35位餐飲精英于6月12日下午順利抵達(dá)東京，開(kāi)啟了為期一周的“第六期餐飲精英赴日考察之旅”。
6月12日下午17:00，考察團(tuán)學(xué)員風(fēng)塵仆仆慕名來(lái)到四川飯店，拜訪(fǎng)“中餐鐵廚”陳建一大師。陳大師先從日本餐飲規(guī)模的變化、歷史的演變、味道的變化、未來(lái)面對(duì)的挑戰(zhàn)等四方面與大陸餐飲同仁進(jìn)行了深入交流。陳大師說(shuō)：燒菜最主要的是認(rèn)真，要有像為愛(ài)人做菜的真情傾注，菜才會(huì)回饋給客人激情。原來(lái)他是把做菜當(dāng)成一場(chǎng)戀愛(ài)，雖然多年堅(jiān)持不變的味道，卻從不做標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)椋幌霙](méi)了愛(ài)情。樸素見(jiàn)真知！
晚宴在四川飯店進(jìn)行，陳建一大師親自為考察團(tuán)烹制拿手名菜“終極麻婆豆腐”，觀其烹制過(guò)程，感悟到的是高超的烹飪技術(shù)和對(duì)美食的高度敬畏心，同時(shí)又是一次心靈的滌蕩，產(chǎn)品至上的烹飪熱情，只與技術(shù)爭(zhēng)高下的靜我心態(tài)，唯感嘆差距！如果說(shuō)產(chǎn)品=人品=品牌=企業(yè)的持久力，當(dāng)我們想方設(shè)法拉大與其他企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)差距時(shí)，真正無(wú)敵的力量恰恰來(lái)自不可超越的烹飪技藝。
（摘要：陳建一先生，1993-1999年間，日本富士電視臺(tái)播放的著名高收視率節(jié)目“鐵廚”的“中餐鐵廚”稱(chēng)號(hào)獲得者。他擁有7個(gè)月17連勝的史上最長(zhǎng)連勝紀(jì)錄保持者，其烹制的終極麻婆豆腐、鼻祖干燒蝦仁、蒜泥白肉，征服了無(wú)數(shù)的日本食客的味蕾）
第一天晚入住椿山莊酒店，該酒店將歐美經(jīng)典設(shè)計(jì)與日本文化精粹巧妙結(jié)合，學(xué)員們度過(guò)了難忘舒適的一晚。
6月13日，學(xué)員們的第二日考察在享譽(yù)全球的迪士尼樂(lè)園拉開(kāi)帷幕。
日本東京迪斯尼面積是香港的3倍，接待游客數(shù)卻是香港的5倍之多。一直以別出心裁、感人肺腑的服務(wù)聞名世界，創(chuàng)造了老游客回頭率就達(dá)到85%的世界奇跡，在服務(wù)業(yè)中叫苦流水年年下滑的當(dāng)下，東京迪斯尼的收入?yún)s在年年攀升。
本次考察，之所以特意安排了一天迪士尼深度游玩體驗(yàn)，源起于2014年我司組織的一次迪士尼感動(dòng)服務(wù)培訓(xùn)時(shí)講師分享的一個(gè)服務(wù)故事，今天將這個(gè)故事與大家分享。
一天中午，迪斯尼的餐廳里走進(jìn)一對(duì)年輕的夫妻，落座后點(diǎn)了兩份成人餐，同時(shí)他們還想點(diǎn)一份兒童餐，但因?yàn)樗麄兩磉叢](méi)帶著兒童，被服務(wù)于這對(duì)夫妻的服務(wù)員拒絕了（因?yàn)榈鲜磕岵蛷d規(guī)定，兒童不在現(xiàn)場(chǎng)不給點(diǎn)餐），但這個(gè)服務(wù)員發(fā)現(xiàn)夫妻倆非常失望，當(dāng)他在返回廚房的途中想，難道這對(duì)夫妻的孩子正在樂(lè)園內(nèi)其他地方玩兒？還是有其他原因？是不是他們有其他的需求我沒(méi)捕捉到？于是他又返回到夫妻倆桌前耐心詢(xún)問(wèn)緣由。原來(lái)夫妻倆曾經(jīng)的小孩，生下來(lái)不久就得了一種不能活動(dòng)的怪病，只能常年躺在醫(yī)院治療，孩子每天悶悶不樂(lè)，唯有看到迪士尼樂(lè)園的圖片或電視時(shí)，才會(huì)露出興奮的笑容。為了鼓勵(lì)孩子的信念，夫妻倆告訴孩子，要努力，到他三歲生日時(shí)，一定帶他去迪士尼游玩，然而這個(gè)孩子卻在兩歲多的時(shí)候離開(kāi)了。今天是孩子的生日，他們想給孩子過(guò)最后一個(gè)生日，完成對(duì)他的許諾。聽(tīng)到這里，這個(gè)服務(wù)員非常虔誠(chéng)地對(duì)夫妻倆說(shuō):請(qǐng)您給我2分鐘，他快速跑回廚房，匯報(bào)這一情況，同時(shí)他迅速的做了一份兒童餐，放到了家庭用餐區(qū)，并配上了兒童椅子，他第三次走到夫妻倆桌前，抱歉地說(shuō)，對(duì)不起，剛才我把座位安排錯(cuò)了，麻煩你們跟我坐到這邊來(lái)，當(dāng)夫妻倆被引領(lǐng)到家庭用餐區(qū)并看到桌上的兒童餐時(shí)，相擁而泣。這時(shí)，所有廚房的人員捧著一個(gè)蛋糕，唱著生日快樂(lè)歌向夫妻倆走來(lái)，夫妻倆的心愿徹底滿(mǎn)足了，開(kāi)心地陪著“孩子”吃著生日宴。離開(kāi)時(shí)，媽媽在左，爸爸在右，“孩子”在中間，夫妻倆欣慰的領(lǐng)著“孩子”，迎著陽(yáng)光，開(kāi)啟了新的生活！
這個(gè)服務(wù)員，站在飯店門(mén)口，目送著一家“三口兒”的離開(kāi)，釋?xiě)训男α耍?/span>
這正是迪士尼讓世界折服的精髓之處：用心服務(wù)。值得餐飲人深思與學(xué)習(xí)。
下面的這張照片第一排中間穿綠衣服的是講師，他就是當(dāng)年故事中那個(gè)服務(wù)生，也是迪士尼感動(dòng)服務(wù)締造者。
（圖：迪斯尼樂(lè)園游樂(lè)項(xiàng)目出口處的嬰兒車(chē)停車(chē)位）
晚餐品鑒日本最著名的溫野菜呷哺呷哺火鍋，這家以健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)著稱(chēng)的火鍋連鎖店，小巧可愛(ài)的鑄鐵涮鍋，高品質(zhì)的和牛肉，養(yǎng)眼的有機(jī)蔬菜，可口的餐后甜點(diǎn)，無(wú)不體現(xiàn)兩個(gè)字：精致。據(jù)餐廳負(fù)責(zé)人介紹，他們?cè)诒焙５?、關(guān)東、九州等多地都設(shè)有分店，每天供應(yīng)的蔬菜及肉類(lèi)都是經(jīng)過(guò)精心挑選，合理搭配，保證菜品的新鮮及營(yíng)養(yǎng)均衡。健康與營(yíng)養(yǎng)兼具、特色感十足的火鍋，契合廣大日本食客的需求，在日本市場(chǎng)穩(wěn)扎穩(wěn)打。溫野菜火鍋健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)、精致的理念，為國(guó)內(nèi)火鍋產(chǎn)業(yè)提供了良好的借鑒。
6月14日一大早團(tuán)學(xué)員們便來(lái)到了東京廚具一條街開(kāi)始了深度走訪(fǎng)，這里有世界上最前端的廚具餐具，可以看到廚具的精妙設(shè)計(jì)，了解到廚具餐具的最專(zhuān)業(yè)、最前沿信息，感受日本個(gè)性專(zhuān)業(yè)感十足的門(mén)店。東京廚具一條街，好的商品、豐富的產(chǎn)品種類(lèi)和專(zhuān)業(yè)化的信息都可隨手掌握。
6月14日下午來(lái)到權(quán)八餐廳，酒巴式的江戶(hù)風(fēng)情讓人醉心不已，古舊的木造結(jié)構(gòu)和昏黃幽暗的燈光營(yíng)造出古色古香的懷舊風(fēng)情。在這里學(xué)員們感受了日本飲食藝術(shù)精致和細(xì)膩的一面，日本居酒屋的風(fēng)情、文化、氛圍和優(yōu)質(zhì)食材讓學(xué)員贊不絕口。
第四天的行程滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，讓學(xué)員倍感充實(shí)。上午學(xué)員們來(lái)到了吉野家。吉野家創(chuàng)立于1899年，116年來(lái)，在世界取得了1807家店的矚目成績(jī)。成為在國(guó)外開(kāi)店最多的外資品牌。
15日一早，35位大陸餐飲精英走進(jìn)吉野家總部，在其高層的陪同下，參觀了歷史展廳、內(nèi)部研發(fā)菜品的測(cè)試廚房，后由其高層從：1、吉野家的全球化戰(zhàn)略；2、吉野家如何將日本飲食文化進(jìn)行全球化擴(kuò)張；3、如何運(yùn)作中央廚房；三大模塊兒進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)的細(xì)致分享。讓我們了解了一個(gè)偉大的企業(yè)非常了不起的嚴(yán)謹(jǐn)和高效的管理！
目前，吉野家僅在中國(guó)就有350家店，年銷(xiāo)售額近10億元人民幣。吉野家靠著廉價(jià)產(chǎn)品卻取得豐厚的利潤(rùn)，贏得了市場(chǎng)。吉野家中央廚房負(fù)責(zé)人告訴我們，吉野家中央廚房原材料和產(chǎn)品的投入產(chǎn)出比高達(dá)97%，但他們?nèi)匀徽J(rèn)為還有提高的空間。作為餐飲業(yè)，研究做好一盤(pán)菜、開(kāi)好一個(gè)店并不難，但如何以現(xiàn)代企業(yè)的要求和制度來(lái)運(yùn)營(yíng)一個(gè)餐飲集團(tuán)，卻是我們需要去學(xué)習(xí)和認(rèn)真思考的課題。
下午考察團(tuán)來(lái)到俺的公司的秘密工作室訪(fǎng)問(wèn)，倍感榮幸的是，這是俺的公司首次讓同行走進(jìn)秘密工作室，在與俺的公司最年輕的董事德永小交流的交流過(guò)程中，更是讓學(xué)員們獲益匪淺。
俺的餐飲僅3年6個(gè)月，直營(yíng)店卻達(dá)32家（俺的法餐5家，俺的意大利9家，俺的意法綜合6家，俺的燒烤2家，俺的日料2家，俺的烤雞3家，俺的關(guān)東煮1家，俺的西班牙1家，俺的中華料理1家，俺的蕎麥面1家），還有俺的系列之外的米其林二星和鰻魚(yú)店各1家。
1990年，創(chuàng)始人坂本先生創(chuàng)立BOOK OFF二手書(shū)店，憑借簡(jiǎn)單易行的經(jīng)營(yíng)模式現(xiàn)在店鋪數(shù)量已經(jīng)達(dá)到1000多家店。自三年前跨入餐飲行業(yè)來(lái)，決心做日本最好的餐飲店，用心經(jīng)營(yíng)是坂田的宗旨。
俺的公司是一家神奇的公司，16平米的店鋪創(chuàng)造1910萬(wàn)日元的月?tīng)I(yíng)業(yè)額，3平米的廚房也能讓讓料理人在最短區(qū)域內(nèi)進(jìn)行著最高效活動(dòng)制作出饕餮盛宴；他們不比豪華裝修，定義簡(jiǎn)約風(fēng)格，將焦點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)食材，在味道上決不妥協(xié)；更是顛覆經(jīng)營(yíng)模式激活料理人200%發(fā)揮才能，店鋪即劇場(chǎng)，賦予料理人更多裁決權(quán)，讓曾掌勺3萬(wàn)日元豪華全席套餐的高級(jí)料理人心甘情愿烹制客人單價(jià)消費(fèi)3000日元的料理，想想都讓人醉了；更讓考察團(tuán)驚呆的是他們敢于顛覆傳統(tǒng)，在銀座8丁目集中開(kāi)店達(dá)到20家，實(shí)施占優(yōu)策略，形成公司內(nèi)部良性競(jìng)爭(zhēng)，使所有店鋪都能夠高質(zhì)量發(fā)展，現(xiàn)在的20家門(mén)店家家不同，店店排隊(duì)，這在常人看來(lái)簡(jiǎn)直不可思議；他們的經(jīng)營(yíng)思路永遠(yuǎn)接地氣，因?yàn)樗麄冎缽男詢(xún)r(jià)比中切入，為消費(fèi)者制造與眾不同，讓消費(fèi)者心甘情愿等候一個(gè)小時(shí)用餐。
俺的公司的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是做米其林星級(jí)立式居酒屋，融合兩類(lèi)人氣店的經(jīng)營(yíng)精髓，聘請(qǐng)高級(jí)餐廳超一流料理人用高級(jí)的食材烹飪絕對(duì)上乘正宗的佳肴，以市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品的1/3價(jià)格提供給客人，提高客流量和翻臺(tái)率成功實(shí)現(xiàn)了薄利多銷(xiāo)。
學(xué)員們馬不停蹄乘車(chē)前往箱根，傍晚入住被松山環(huán)抱的八岳皇家溫泉酒店，悅享溫泉料理，深度體驗(yàn)傳統(tǒng)溫泉旅館的服務(wù)精髓。在溫馨舒適的氛圍中，學(xué)員們細(xì)細(xì)品味學(xué)習(xí)收獲，呼吸著清新的空氣，在啾啾的鳥(niǎo)鳴伸著懶腰醒來(lái)。
6月16號(hào)上午，學(xué)員們到蘆之湖和富士山五合目游覽。蘆之湖是箱根旅游的核心地區(qū)，它是在四千多年前，因火山活動(dòng)而形成的火山湖，經(jīng)湖水沖刷的河谷，是箱根最迷人的旅游據(jù)點(diǎn)。
美麗的富士山是日本的象征，在日本，人們認(rèn)為登上富士山頂是英雄，這和中國(guó)的不到長(zhǎng)城非好漢遙相呼應(yīng)。很多人都以登上富士山為榮。為此我們特意安排學(xué)員到2305米的五合目，親自目睹富士山的壯觀景象，當(dāng)日正巧趕上雨天，雨中的富士山更多一分神韻。
學(xué)員們盡情放松，將身心與大自然融入，前一天學(xué)習(xí)的疲勞得以輕松緩解。
結(jié)束了日本頂級(jí)風(fēng)景名勝的游覽，學(xué)員們來(lái)到名古屋魚(yú)板村考察并用午餐。感受魚(yú)板飯的制作過(guò)程，體驗(yàn)日本精致化的料理。
學(xué)員們晚餐在名古屋監(jiān)獄ＩＮ食４１房進(jìn)行，它在日本有19家店，此種模式在日本市場(chǎng)被看好，學(xué)員們分析說(shuō)日本自殺率是世界最高的，很多人需要有釋放壓力的地方，這可能是這個(gè)餐廳在日本受到歡迎的唯一原因吧。這家餐廳將核心顧客群瞄準(zhǔn)20歲左右的年輕人，玩的是心跳和刺激，在日本成為較為知名的個(gè)性化餐飲品牌。
晚上入住名古屋東急酒店，讓學(xué)員們?cè)诮?jīng)歷過(guò)監(jiān)獄ＩＮ食４１房刺激心跳后，可以在家一般溫暖的酒店里緩解一下緊張的情緒，度過(guò)了溫馨的一晚。
第六天早早從名古屋出發(fā)前往大阪，考察擁有124家門(mén)店的本家烏冬旗下之本家意大利面與之交流。如果說(shuō)要感受日本人的嚴(yán)謹(jǐn)和務(wù)實(shí)，這家店將淋漓盡致的向考察團(tuán)展示了這一點(diǎn)，他們對(duì)客人服務(wù)細(xì)致周到，在用心與客人溝通中挖掘客人需求，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范細(xì)致，細(xì)節(jié)處彰顯日本人做事的質(zhì)感與孜孜不倦追求完美的恒心。像這樣的單品店在日本持續(xù)走俏，究其原因，服務(wù)精良，口味正宗，產(chǎn)品精致，管理精細(xì)化是四張王牌。
下午大阪知名商城盡情購(gòu)物，為高管、員工、家人、朋友選擇心儀的禮物，餐飲人的熱情在此時(shí)也盡顯無(wú)疑，為他們點(diǎn)個(gè)小贊吧。
大阪バリハイ居酒屋梅田店告別晚宴，與東京居酒店屋不同的是，東京的居酒屋小且講求私密性，而大阪的卻是開(kāi)放式、豪飲的居酒屋文化。學(xué)員們告別了矜持，推杯換盞，依依惜別，互邀友好。
考察活動(dòng)最后一天安排在在木津市場(chǎng)，木津市場(chǎng)擁有超過(guò)300年的歷史，被自豪地稱(chēng)之為大阪的廚房，支撐大阪市民生活。在這里既看到了豐富精致的水產(chǎn)、新鮮靚麗的水果和蔬菜，最感動(dòng)你的是食材的精致包裝，每一款看了都讓你怦然心動(dòng)，有不問(wèn)價(jià)格，只想購(gòu)買(mǎi)的沖動(dòng)。這折射出來(lái)是大阪人對(duì)食材的愛(ài)護(hù)，更是對(duì)生活品質(zhì)的至真追求。這難道不是餐飲業(yè)一直想挖掘的最好的精細(xì)化管理嗎？我想各位餐飲老總一定被激活了很多的靈感。
日本餐飲企業(yè)最值得借鑒的幾大特點(diǎn)：1、尊重食材，用最好的食材烹制美食，力求呈現(xiàn)給食客食材的原始味道；2、尊重職業(yè)，用心經(jīng)營(yíng)，試圖讓每一位客人獲得美的感官享受；3、尊重傳統(tǒng)，在工業(yè)化生產(chǎn)面前絕不輕言改變的做法；4、力求傳承，日本的百年餐飲老店多達(dá)10萬(wàn)家，這來(lái)自于飲食文化的堅(jiān)守與傳承；5、日本餐飲企業(yè)普遍的匠心精神，對(duì)產(chǎn)品、對(duì)經(jīng)營(yíng)獨(dú)具匠心，極致對(duì)餐飲行業(yè)的愛(ài)與堅(jiān)守；這為轉(zhuǎn)型升級(jí)期的中國(guó)餐飲人提供了有益啟示，本次日本之行，還收獲了日本餐飲企業(yè)如何運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)的要求和制度來(lái)運(yùn)營(yíng)一個(gè)餐飲集團(tuán)，同時(shí)也挖掘到了日本餐飲企業(yè)又是如何行走在傳統(tǒng)與現(xiàn)在的平衡木上。
考察團(tuán)于6月18日北京時(shí)間16:25抵達(dá)北京，每時(shí)宏達(dá)董事長(zhǎng)鄧桂麗女士攜全體員工，感謝各位餐飲同仁給予本次考察的支持、理解與信任，我們將繼續(xù)胸懷責(zé)任感和使命感，為餐飲人不斷呈現(xiàn)更精彩的餐飲考察項(xiàng)目。
