餐飲的寒冬，似乎人們都在這么說，都在這么看。一日間高端餐飲哀鴻遍野，整個(gè)餐飲業(yè)風(fēng)聲鶴唳。真是因?yàn)檎钕滦?，一聲反腐倡廉從餐桌上開了刀，還是餐飲發(fā)展走進(jìn)了誤區(qū)乃至如此的脆弱。中國人的口腹之欲可以說造就了我們悠久和燦爛的飲食文化，所以我們不禁要問一聲：是吃喝真的有罪，還是吃喝后更多的齷齪令人難以容忍。
我們還沒有適應(yīng)寒冬的來臨，因?yàn)檫€沉浸在豐厚利潤期盼的熾熱當(dāng)中，還不愿醒來，不愿面對(duì)。曾幾何時(shí)，餐飲發(fā)展在許多餐飲企業(yè)中漸行漸遠(yuǎn)。越高端越好，不搞高端就沒有面子，似乎就不算是搞餐飲的了。這些年政治相對(duì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，人民生活水平有了很大提高，生活節(jié)奏也快了許多，這都是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素。不錯(cuò)，老百姓下館子的次數(shù)多了，但高端餐飲是由什么來支撐的——公款、權(quán)錢交易的既得利益者。這是一種畸形的發(fā)展方式。
不可否認(rèn)餐飲業(yè)的重創(chuàng)有多方面的原因。當(dāng)然，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)是很重要的因素。但當(dāng)08年經(jīng)濟(jì)危機(jī)后，餐飲業(yè)的高端勢(shì)頭并未減弱，反而愈演愈烈。在外行人看“餐飲賺錢”時(shí)，我們?cè)S多餐飲人沒有好好的剖析自己、分析市場(chǎng)。當(dāng)每次經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，股市的、樓市的、煤炭鋼鐵的等等資金為了避險(xiǎn)，為了現(xiàn)金流會(huì)尋找出口，餐飲業(yè)肯定也會(huì)成為一個(gè)小的出口。雖說“民以食為天”，但這句話并不是來定義餐飲業(yè)不可替代性的。餐飲業(yè)能承受多大的資金量？雖然餐飲業(yè)發(fā)展很快，但在我們這個(gè)剛可稱為工業(yè)化的國家中的國民經(jīng)濟(jì)比重中能占幾何？高端利益的誘惑，讓我們紅著眼睛整天盯著國家的口袋，砍翻了你又如何？何況還有反腐大義。高端再高端，幾年十幾年的積累，幾家十幾家店的盈利去堆積一個(gè)高端。一但風(fēng)雨來，高端的消耗似無底洞一樣吞噬著企業(yè)生存與發(fā)展的可流動(dòng)資金。壯士斷腕斷的也只是腕，怕只怕本是空中樓閣，抽石段柱轟然倒塌。
建國60余年，第二大國民經(jīng)濟(jì)體，不該有高端的餐飲企業(yè)嗎？不應(yīng)有在美輪美奐的殿堂中品嘗令人垂涎欲滴美食的場(chǎng)景嗎？應(yīng)該有，必須有，但不是胡有亂有。在我們談高端色變的今天，在日本經(jīng)濟(jì)從80年代末便風(fēng)光不在的今天，在歐洲經(jīng)濟(jì)似乎總問題不斷的今天，米其林三星的諸多餐廳依然一座難得，日本從快餐到中高檔餐飲融入世界主流。我們五千年的飲食文化卻依然在轉(zhuǎn)圈圈，似乎反對(duì)大吃大喝不是第一次提出來吧。我們掀起一浪浪飯桌上的奢華，但世界排名前十的奢侈美食中找不到我們中餐的身影。我們多想有一個(gè)斗牛犬，一個(gè)要排上大半年隊(duì)才能吃上的餐廳，115歐一個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)在中國算得了什么。他關(guān)門了，不是因?yàn)橄裎覀兊母叨四菢娱T可羅雀，而是因?yàn)樗麑?duì)美食追求完美與創(chuàng)新的執(zhí)念。50萬歐的年虧損，在中國有多少高端餐飲對(duì)50萬歐不屑一顧。如果斗牛犬這樣的餐廳在中國，想關(guān)門國家也不會(huì)干，但我們沒有，也可能會(huì)有，也可能永遠(yuǎn)不會(huì)有。丹麥的海鮮，神戶的牛肉細(xì)想起來沒有燕窩魚翅珍惜，但價(jià)格嗎…奢華是要有原因的，有支點(diǎn)的。連全聚德這并稱不上高端的百年老店都要去研發(fā)低端菜，中國的餐飲何其悲哀。難道真只是為了響應(yīng)政府號(hào)召，還是自身出了問題，借一個(gè)政令來調(diào)整一下。
我們?cè)谧非笊萑A的時(shí)候，是否想過奢華的前提、奢華的理念。在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境中，奢華是不可避免的正常事情。我認(rèn)為的現(xiàn)代奢華是有幾個(gè)支點(diǎn)的（一）政治經(jīng)濟(jì)層面的：階級(jí)的模糊化、國民經(jīng)濟(jì)狀況、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、個(gè)人收入、消費(fèi)結(jié)構(gòu)等；（二）傳承：文化方面的、意識(shí)形態(tài)方面的、技藝方面的；（三）底蘊(yùn)：積累與沉淀、管理與規(guī)模、技術(shù)支持、人才與創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。
當(dāng)奢華不是被人們無奈、容忍和憤慨的時(shí)候，那種被認(rèn)可的奢華是有市場(chǎng)和生命力的。那種奢華不是有錢有權(quán)就是大爺，而是你享受奢華的同時(shí)感到榮幸。就如同華蓋學(xué)府，任你是高官顯貴、升斗小民都趨之若鶩，得之有幸、失之憾然。
