去年底中央?yún)栃泄?jié)約的規(guī)定一出，全國(guó)各高檔餐廳便變得異常脆弱，裝修豪華、價(jià)格高昂的餐廳，不再是香餑餑，門可羅雀的尷尬景象讓人難以想象它曾經(jīng)的輝煌。在成都，一品天下、雙楠、寬窄巷子、蘭桂坊等高端餐飲聚集地也紛紛呈現(xiàn)頹勢(shì)。2013年上半年，餐飲行業(yè)走到了十年來的拐點(diǎn)。
在成都，一品天下、雙楠、寬窄巷子、蘭桂坊等高端餐飲聚集地紛紛呈現(xiàn)頹勢(shì)?！吧獠恍?，基本上是虧起的！”“以前訂餐都要排隊(duì)，現(xiàn)在訂單比起往年要少一半！”這是成都高端餐飲從業(yè)者的普遍反應(yīng)。2013年上半年以來，餐飲行業(yè)走到了十年來的拐點(diǎn)。面臨困局，寒流、轉(zhuǎn)型、行業(yè)洗牌成為上半年餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞。
現(xiàn)象1：“關(guān)門潮”涌現(xiàn)
銳評(píng)：“三公消費(fèi)”縮減，餐飲業(yè)受沖擊在今年上半年持續(xù)發(fā)酵。
今年2月，位于羊西線蜀漢路的金都銀杏就關(guān)門歇業(yè)了。這家曾是銀杏餐飲公司管理店的高檔酒樓，在提倡“厲行節(jié)約”的社會(huì)風(fēng)氣后，成為成都第一家歇業(yè)的餐飲名店?！案邫n餐廳酒樓幾乎全面陷入經(jīng)營(yíng)困難。”成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤曾向記者如此表示，高檔餐飲行業(yè)面臨前所未有的危機(jī)，“關(guān)門潮”在上半年已經(jīng)涌現(xiàn)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì)所營(yíng)業(yè)收入普遍同比下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，餐飲業(yè)受到的影響在2013年上半年持續(xù)發(fā)酵。
餐飲業(yè)經(jīng)過十年的發(fā)展已到了很發(fā)達(dá)的水平，但大多數(shù)高端餐飲卻還在走十年前的老路，靠客戶經(jīng)理的人情關(guān)系和公關(guān)為營(yíng)銷手段，這樣的市場(chǎng)，已經(jīng)外強(qiáng)中干，很不健康。然而，當(dāng)下消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。
現(xiàn)象2：調(diào)整轉(zhuǎn)型謀生存
銳評(píng)：應(yīng)對(duì)困局，經(jīng)營(yíng)者推出價(jià)格調(diào)整、菜品改善等轉(zhuǎn)型舉措，上座率企穩(wěn)回升。
在成都市美食家協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)麥建玲看來，將2013年上半年高端餐飲行業(yè)的危機(jī)解釋為“節(jié)約風(fēng)暴”是片面的。事實(shí)上，成都高端餐飲近年發(fā)展太過“瘋狂”，目前的危機(jī)也是市場(chǎng)調(diào)整的必然結(jié)果。
倡導(dǎo)節(jié)約、減少舌尖上的浪費(fèi)是一件有利于子孫后代的善事，面對(duì)2013年上半年的餐飲寒流和行業(yè)大勢(shì)，很多餐飲企業(yè)紛紛走向轉(zhuǎn)型和重新洗牌。整個(gè)2013上半年，大批餐飲企業(yè)倒閉、轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)形式和思路，一些高檔餐廳為了生存紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)中端市場(chǎng)，對(duì)中檔餐廳也造成沖擊。
縱觀整個(gè)上半年，不少餐飲企業(yè)做出調(diào)整迎接挑戰(zhàn)。位于玉林生活廣場(chǎng)的滿庭芳面積3000平方米，在11年前成立時(shí)，算是成都中高端餐飲代表企業(yè)了。隨著市場(chǎng)的變化，滿庭芳主動(dòng)迎合周邊大眾消費(fèi)需求，減少了市場(chǎng)對(duì)自己的沖擊。滿庭芳負(fù)責(zé)人楊女士介紹，去年下半年，政務(wù)消費(fèi)占了酒樓生意30%至40%，新政出臺(tái)時(shí)，一時(shí)間，政務(wù)消費(fèi)幾乎絕跡。不久后，自己周邊有11家大中型中高端餐飲酒樓關(guān)門。從今年上半年，滿庭芳在家庭消費(fèi)方面下足功夫，在菜品開發(fā)上，推出了眾多傳統(tǒng)新派川菜。與去年同期相比，前來消費(fèi)的人數(shù)基本持平，其中家庭消費(fèi)占了近90%左右。加上二環(huán)路通車，酒樓生意得到了回升。
位于九眼橋的誠(chéng)信食府，以川菜為主，融合了粵菜、湘菜精華，是成都中高端餐飲代表。誠(chéng)信食府負(fù)責(zé)人王先生介紹，從今年上半年經(jīng)營(yíng)來看，主要呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)，一是高端菜品消費(fèi)減少，中端菜品有所上升，二是人均消費(fèi)略有下降，主流人均消費(fèi)集中在100元至200元之間，家庭消費(fèi)比例增加。雖然營(yíng)收略有下降，不過上座率一直保持在80%至90%；潮皇閣西門店放低身價(jià)，爭(zhēng)取大眾消費(fèi)份額。人均消費(fèi)已從以前的300元-500元降至100元，甚至人均幾十元。
現(xiàn)象3：攜手購(gòu)物中心
銳評(píng)：餐飲要火爆，就要進(jìn)購(gòu)物中心；購(gòu)物中心，誰引進(jìn)餐飲誰火爆。
當(dāng)高端餐飲面臨困局時(shí)，餐飲業(yè)界也出現(xiàn)了冰火兩重天的現(xiàn)象。一些餐飲企業(yè)通過與購(gòu)物中心等形態(tài)的城市綜合體合作，尋求抱團(tuán)、借力、整合。紅杏酒家是成都首個(gè)大膽選擇與購(gòu)物中心合作的餐飲名店。自2008年其萬達(dá)廣場(chǎng)錦華店開業(yè)后，便成為紅杏體系內(nèi)的銷售冠軍，年經(jīng)營(yíng)額已過億。對(duì)于雙方的合作，萬達(dá)的企劃經(jīng)理形容為“干柴遇烈火”，是一拍即合式的聯(lián)姻。
餐飲攜手購(gòu)物中心的另一個(gè)典型案例是以“新川菜”文化為核心的品牌餐飲“巴國(guó)布衣”。在開出旗艦店、片區(qū)店等多種業(yè)態(tài)后，巴國(guó)布衣開始與購(gòu)物中心合作。巴國(guó)布衣來福士店、環(huán)球中心店，是餐飲品牌攜手綜合體巨頭的嶄新力作。巴國(guó)布衣市場(chǎng)總監(jiān)周明認(rèn)為，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的單店、街邊店形式受制太多，進(jìn)駐大型購(gòu)物中心，可以充分共享其客群、整體軟硬設(shè)施和資源，是一種優(yōu)勢(shì)的互補(bǔ)。
不止餐飲青睞商場(chǎng)，另一方面，商場(chǎng)也看上了餐飲的聚客功能。王府井百貨春熙路店作為西部百貨單店銷售之王，可以說其樓面是“寸土寸金”。然而，今年，王府井百貨春熙店將八樓曾經(jīng)的辦公區(qū)重新規(guī)劃，引入鹿港小鎮(zhèn)、魚旨?jí)鬯?、迷尚K1三家特色餐飲，吸引了大量的顧客；而社區(qū)購(gòu)物中心更是離不開餐飲業(yè)態(tài)的服務(wù)價(jià)值和多元化屬性。
凱德廣場(chǎng)沙灣店是成都典型的社區(qū)型SHOPPING MALL，這家購(gòu)物中心毗鄰二環(huán)路高架，在市政施工期間曾流失部分顧客。但商場(chǎng)把“吃喝玩樂游購(gòu)?qiáng)省币曌饕粋€(gè)消費(fèi)休閑的生活大“循環(huán)”，把小天鵝火鍋、百度烤肉等特色餐飲的聚客功能做足做活，不僅為其拉來了大量的食客，更為商場(chǎng)整體的銷售促進(jìn)帶來了客群基礎(chǔ)。沙灣店企劃經(jīng)理陳黎明認(rèn)為，作為一站式生活供應(yīng)商，購(gòu)物中心為餐飲業(yè)態(tài)提供了經(jīng)營(yíng)大平臺(tái)，讓餐飲真正回歸到“親民”的本質(zhì)，這是雙方合作共贏的核心。
對(duì)于餐飲與城市綜合體的“婚姻”，成都餐飲同業(yè)工會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng)袁小然分析，這是一種社會(huì)的進(jìn)步和行業(yè)的突破。在中國(guó)香港、日本、新加坡等地，餐飲店設(shè)在綜合體的現(xiàn)象非常普遍，而我們的城市在這方面也處于發(fā)展進(jìn)程中?！懊朗硜碇诿?，就應(yīng)該回報(bào)于民”，袁小然觀點(diǎn)鮮明地指出，餐飲美食進(jìn)駐購(gòu)物中心，是更具親和力與親近感的必然。這或許正是餐飲大產(chǎn)業(yè)在遭遇歷史拐點(diǎn)的時(shí)下，重走群眾路線，回歸“民本”本質(zhì)，重拾消費(fèi)青睞的一個(gè)必由路徑。
