2012年11月的某一天，地中海岸邊美麗的城市摩納哥路易十五餐廳里聚集了240位來(lái)自世界各地的名廚，這些擁有著300顆米其林星星的廚師們，受有“世界御廚”榮耀的法國(guó)頂級(jí)大廚阿蘭杜卡斯先生的邀請(qǐng)，參加阿蘭杜卡斯集團(tuán)25周年慶典。來(lái)自中國(guó)的大董作為受邀參加這次慶典的唯一一位華人廚師，赫然站立在最前排。高大的身軀，飄逸的卷發(fā)讓他在這些高矮不一、膚色各異的大廚中顯得卓爾不群。這次慶典的一個(gè)環(huán)節(jié)是10位知名的國(guó)際大廚，以自己的方式進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪，重新詮釋他們的精美菜肴。在米其林星星的簇?fù)碇?，大董以他深厚的功底和超凡的視野，展示了最前沿、最時(shí)尚中國(guó)烹飪理念，將中國(guó)意境菜的國(guó)際化表達(dá)做了淋漓盡致的演繹。大董團(tuán)隊(duì)在晚宴中制作的“扒地中海羊排配麻辣麻醬汁”菜式，讓自己的廚臺(tái)前排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，異域食材與中國(guó)味道的完美結(jié)合，贏得了所有與會(huì)者的激賞。
北京，2012年最后一個(gè)月的一個(gè)午后，我和大董相約在大董團(tuán)結(jié)湖店。剛剛送走客人的大董先生拉開(kāi)椅子坐下，些許的疲憊難掩臉上的興奮。泡上一杯潮州朋友送來(lái)的桂花單樅，香氣氤氳中開(kāi)始了我們的談話。
在講述摩納哥的輝煌之前，大董先給我講了這樣一件事：
2009年，大董受邀去日本東京參加世界烹飪峰會(huì)。在峰會(huì)上大董遇到峰會(huì)名譽(yù)顧問(wèn)法國(guó)的Joel Robuchon先生。當(dāng)董振祥問(wèn)他去過(guò)中國(guó)沒(méi)有的時(shí)候，他回答說(shuō)：“北京很好嗎？我沒(méi)有去過(guò)北京”。當(dāng)我告訴他北京有很多法餐廳，并問(wèn)他是否到過(guò)北京時(shí)，我分明看懂了他眼神里的不屑一顧——“北京很好嗎？我沒(méi)有去過(guò)北京”！我微笑著告訴他：“北京很好的，有很多好吃的，值得任何想真正研究美食的人一去！而且會(huì)讓你去了之后還想再去！”
2009年的世界東京烹飪峰會(huì)讓大董體會(huì)到了中國(guó)和國(guó)際美食烹飪大國(guó)之間的區(qū)別，雖然在國(guó)內(nèi)有很多人一直認(rèn)為并強(qiáng)調(diào)中國(guó)是世界的“烹飪大國(guó)”，但走出去的大董發(fā)現(xiàn)，這一切在外國(guó)人的眼中或許有另外一番理解。中國(guó)是世界美食三大美食之國(guó)，烹飪文化歷史悠久源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美味紛呈精品迭出，但是在當(dāng)今的國(guó)際潮流中，卻缺乏有效的表達(dá)。如何將中國(guó)的烹飪文化繼承和傳揚(yáng)出去，找到中國(guó)味道的國(guó)際化表達(dá)方式，糾正外國(guó)人對(duì)中式餐飲的誤讀，也許就是這一代中國(guó)廚師肩負(fù)的責(zé)任與義務(wù)。
回憶這件事情的時(shí)候，大董覺(jué)得，讓世界理解中國(guó)的美食文化，我們還需要更努力的做一些實(shí)際的事情，來(lái)縮短我們和世界潮流之間的差距。
三年之后，地中海邊的摩納哥城里，當(dāng)大董和240位世界頂級(jí)廚師并肩而立的時(shí)候，對(duì)于大董來(lái)說(shuō)，這不是他第一次參加這樣的聚會(huì)，也不是第一次成為聚會(huì)的主角之一，但卻是他向世界完整展示用意境菜表達(dá)中國(guó)味道的舞臺(tái)。鎂光燈下，身高一米九二的大董在240位來(lái)自世界各地的名廚代表中顯得格外醒目。這張唯一的中國(guó)面孔，在這個(gè)展示世界烹飪尖端潮流的舞臺(tái)上，演繹的中國(guó)菜吸引了全世界的目光。
這一過(guò)程是如何完成的呢？三年的時(shí)間就能夠找到與軌跡接軌的表達(dá)方式了么？這種表達(dá)采用的又是怎樣的方式呢？我和大董的對(duì)話由此展開(kāi)。
“中國(guó)菜，味道是靈魂，沒(méi)有了這個(gè)魂，再炫的菜是也難以的準(zhǔn)確的表達(dá)中國(guó)味道。而味道的求索，有如人生追求，一輩子也難以窮盡。但我追尋中國(guó)味道的過(guò)程，追求中國(guó)味道最佳表達(dá)方式的過(guò)程，也許可以借用王國(guó)維先生在《人間詞話》中概論傳統(tǒng)藝術(shù)追求的三個(gè)階段或者說(shuō)是三個(gè)境界來(lái)概括?！遍_(kāi)篇，大董便把自己的廚藝生涯上升到了藝術(shù)層面，把自己的追求與傳統(tǒng)藝術(shù)結(jié)合起來(lái)。
王國(guó)維是國(guó)學(xué)大家，清華研究院四大導(dǎo)師之一。他在《人間詞話》中總結(jié)中國(guó)文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作經(jīng)驗(yàn)時(shí)說(shuō)：“古今之成大事業(yè)、大學(xué)問(wèn)者，必經(jīng)過(guò)三種之境界?！白蛞刮黠L(fēng)凋碧樹(shù)，獨(dú)上高樓，望盡天涯路”，此第一境也?！耙聨u寬終不悔，為伊消得人憔悴”，此第二境也。“眾里尋他千百度，回頭驀見(jiàn)，那人正在燈火闌珊處”，此第三境也。”這三層境界既是藝術(shù)境界，更是人生境界，也是一個(gè)廚師對(duì)味道追求的境界。
在大董看來(lái)，第一境“昨夜西風(fēng)凋碧樹(shù)，獨(dú)上高樓，望盡天涯路”就是求索的初級(jí)階段，當(dāng)目標(biāo)確定后，壓住心思、耐住寂寞、勤學(xué)苦練、遍訪名師，這一階段的積累，將成為今后發(fā)展、騰飛的基礎(chǔ)。
北京餐飲界的一位資深人士，曾和我講過(guò)這樣一個(gè)故事，很有意思，也從故事中品味出一些道理來(lái)。有些人在餐廳經(jīng)營(yíng)、菜品創(chuàng)新上很有成就，確實(shí)有其成功的理由。
話說(shuō)有一次王義均老先生在大董吃完飯后，出門前在后廚看到晾著很多蔥須子，王老看過(guò)之后，說(shuō)了一句話：“這是個(gè)本家?！北炯沂巧綎|館子叫老板的俗稱，王老話中本家的意思，翻譯成通俗的話語(yǔ)就是：“孺子可教也”。為什么王老看到晾著的蔥須子就會(huì)有這樣的感慨呢？
魯菜中有一道名菜“蔥燒海參”，既然是蔥燒，那么蔥香味就是其味道中重要的組成部分。誰(shuí)都知道蔥香是從大蔥而來(lái)，但是可能沒(méi)有多少人知道制作蔥油時(shí)，加進(jìn)蔥須子是能夠增加蔥油香氣的，而且不加蔥須子的蔥油香氣是怎么也比不上加了以后的。餐館中因?yàn)槭[須子泥多難清理，一般都丟棄了。王老在豐澤園工作多年，多次強(qiáng)調(diào)這個(gè)事情，但是還是沒(méi)有幾個(gè)人愿意這樣做。所以當(dāng)他看到大董留下了蔥須子的時(shí)候，難免有此感慨。這件事也是后來(lái)王義均先生收大董為徒的一個(gè)原因。
蔥須子是很不值錢的棄物，但是在調(diào)味上卻有獨(dú)特的作用，這時(shí)候保留蔥須子，不僅僅是節(jié)儉降低成本了，而是對(duì)菜味的本真有了明確自覺(jué)地追求。不僅是在器物上化腐朽為神奇，更是對(duì)菜品的尊重，對(duì)消費(fèi)者的尊重。有了這些基本的素質(zhì)打底，成功也就有了基礎(chǔ)。大董烤鴨店之所以有今天的輝煌，從這件小事上就可看到其內(nèi)在的緣由。
聯(lián)想到朋友們送給大董先生“三高奇人”的贊譽(yù)，則在另外一方面證明了大董的堅(jiān)持與堅(jiān)韌。
大董先生是廚師出身。一般的情況下，廚師的文化水準(zhǔn)都不是很高，大都是高中畢業(yè)找個(gè)師傅慢慢的學(xué)就是了。大董高中畢業(yè)后，先去了農(nóng)村插隊(duì)，后來(lái)上調(diào)回城，進(jìn)了廚師行。大董感慨地說(shuō)，進(jìn)廚師行后先后跟了幾位好的師傅，先后學(xué)了魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和西餐，在技藝上學(xué)到了很多，也沒(méi)有走什么彎路。這也只是廚師謀生的手段，作為一個(gè)廚師是可以滿足了，但是作為一個(gè)餐飲企業(yè)的管理者，作為一個(gè)有志于發(fā)揚(yáng)光大中國(guó)飲食文化的志愿者，光有技藝是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。無(wú)論是作為管理者還是中國(guó)飲食文化的繼承發(fā)展者，大董意識(shí)到了文化和知識(shí)的重要性，因此花了9年的時(shí)間，硬硬的學(xué)完了大專、大學(xué)和MBA課程，獲得了碩士研究生的文憑。作為一個(gè)讀書(shū)人有這樣的行為不難理解，作為一個(gè)廚師能夠有這樣的堅(jiān)持，怎么不令人佩服！師從多位烹飪大師打下了精深的烹調(diào)功底，9年的求學(xué)歷程為大董打開(kāi)了新的視野，厚積薄發(fā)的大董開(kāi)始了事業(yè)上的騰飛。
艱難困苦玉汝于成。大董像一個(gè)體積巨大的海綿，在探索追求中國(guó)味道的過(guò)程中，認(rèn)真與執(zhí)著的學(xué)習(xí)各大菜系的菁華，兼收并蓄不同門派的絕技，吸收消化著各種養(yǎng)分，并把學(xué)習(xí)成果用到改造中國(guó)菜上來(lái)。大董從傳統(tǒng)菜入手，利用空氣動(dòng)力學(xué)技術(shù)對(duì)烤鴨鴨坯進(jìn)行改良，為創(chuàng)制大董的首本名菜酥不膩烤鴨夯實(shí)了科技的基礎(chǔ)。外國(guó)人不是認(rèn)為中國(guó)菜油膩么？那么我就做出味道不變少油不膩的烤鴨來(lái)；?！八植荒仭笨绝喼は愦嗨炙桑肟诩椿?xì)嚼無(wú)渣，口感香氣均達(dá)上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，其妙在于比傳統(tǒng)烤鴨的皮酥脆而更加高級(jí)，即達(dá)到了酥松的境界，成為烤鴨質(zhì)量新的標(biāo)準(zhǔn)。
在環(huán)保呼聲日益高漲、健康飲食觀念日益深入人心的時(shí)代，魚(yú)翅鮑魚(yú)不再是筵席?？停挥袪I(yíng)養(yǎng)的海參成為時(shí)刻的新寵，大董總結(jié)了前輩的經(jīng)驗(yàn)和各菜系海參菜肴烹制的精華，在傳統(tǒng)蔥燒海參的基礎(chǔ)上，研制出國(guó)內(nèi)外獨(dú)一無(wú)二的董氏燒海參。海參富有營(yíng)養(yǎng)，是現(xiàn)在很推崇的健康食品。如果把健康食品做成可口美味，就是好上加好，沒(méi)上加美了。美味的海參菜肴，多是以高湯煨制，用冰糖、黃酒收汁，成品參體糯軟而韌，湯汁香濃而醇，個(gè)個(gè)油亮晶瑩，參刺如乳突，渾圓肥壯，色澤誘人，口感香滑軟潤(rùn)，按照趙珩先生的說(shuō)法是：酥而糯，軟而脆。而且湯汁的味道要完全煨如海參體內(nèi)，從第一口到最后一口，從咀嚼到咽下，味道如一，渾然一體，不能是汁濃質(zhì)淡，湯汁和內(nèi)質(zhì)是兩種味道。
“董氏燒海參”具備了上品海參菜肴的要求，成為一道海參菜肴的名品。董氏燒海參更為出色的是湯濃不見(jiàn)汁，湯汁完全煨制到參體里，而且海參煨制的烏黑油亮，味道深入到參體的每一絲肌理中，這個(gè)菜品沒(méi)有一點(diǎn)味道的偏差，軟糯中微有韌勁，既豐富了口感，又可在咀嚼中慢慢的回味菜品的香濃，是一道把味道和口感結(jié)合到入境的佳肴。觀看成品可以感覺(jué)到在煨制過(guò)程中冰糖用量的把握很準(zhǔn)確，否則參體就不會(huì)有那種油亮的顏色。
改造之路初有小成。第一層境界的艱辛與執(zhí)著，讓大董初嘗探索追求之樂(lè)趣。而由第一層境界進(jìn)入到第二層境界后，大董在探索中國(guó)味道的表達(dá)上面臨著更大的挑戰(zhàn)、更多地困難。真的是“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”呀。
大董說(shuō)，如果把2007年前我的菜式看作是追求探索的第一階段，那么2008年到2010年這三年大概是我學(xué)習(xí)借鑒中西烹飪技術(shù)，接受先進(jìn)烹飪理念，研究創(chuàng)制中國(guó)意境菜體系過(guò)程中最艱苦、最痛苦的時(shí)期了。為了找到中國(guó)味道國(guó)際化表達(dá)的準(zhǔn)確方式和方法，我做了多種嘗試。分子烹飪技術(shù)的引進(jìn)，菜品盤飾的設(shè)計(jì)變化，各種珍惜食材的研究，對(duì)傳統(tǒng)菜的挖掘與改造，對(duì)菜品色彩搭配的研究等等，為了這些嘗試，我在這幾年里多次到法國(guó)、西班牙、日本、香港等地考察學(xué)習(xí)，接受先進(jìn)烹飪理念的洗禮，在國(guó)際交往中發(fā)現(xiàn)自己的不足，發(fā)現(xiàn)于我可用烹飪方法；帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)，到各地尋訪新奇食材和鄉(xiāng)土菜式，從民間和傳統(tǒng)中汲取養(yǎng)分；這樣的經(jīng)歷豐富了我的思想，提升了我的觀念，但是在消化吸收的過(guò)程中，經(jīng)歷了不知多少次的欣喜、痛苦，一次次推翻自己建立起的希望的痛苦不是每個(gè)人都能承受的?！耙苍S因?yàn)槲业纳聿谋容^高大，能夠承受更多的痛苦、更大的壓力吧”。大董哈哈一笑，給自己追索中經(jīng)歷的磨難做了總結(jié)。
熟悉大董的朋友都知道，在這三年里，大董的企業(yè)進(jìn)入了良性發(fā)展時(shí)期。團(tuán)結(jié)湖店繼續(xù)紅火，金寶匯店業(yè)已開(kāi)門迎客。南新倉(cāng)店則在北京夏季奧運(yùn)會(huì)時(shí)期創(chuàng)造了一個(gè)中國(guó)餐飲界的奇跡。
大董先生對(duì)我說(shuō)，北京奧運(yùn)會(huì)期間，南新倉(cāng)店某一天里人均消費(fèi)500元以上的消費(fèi)達(dá)到了1600人次以上，單店銷售達(dá)到了100多萬(wàn)元。也許某個(gè)餐廳可以有更高的消費(fèi)水準(zhǔn)，但是能夠超越千人的人均500元的消費(fèi)水準(zhǔn)恐怕還沒(méi)有。大董能做到這一點(diǎn)，足以證明大董的魅力，證明中華美食的魅力。雖然說(shuō)食無(wú)定味適口為珍，但是眾多人士前往大董一品美食，是否也說(shuō)明“味之于口有同嗜焉”呢？只不過(guò)這個(gè)同嗜在大董那里超越了菜系和國(guó)界。
作為北京餐飲業(yè)的一面旗幟，一個(gè)展示中華飲食文化的窗口，大董在奧運(yùn)會(huì)期間取得了輝煌成績(jī)。
筆者某天晚上在大董吃飯，聚餐快要結(jié)束的時(shí)候，南新倉(cāng)店的經(jīng)理才有空到我們的房間里坐下聊幾句，問(wèn)過(guò)之后，最后一批等座的客人是晚上9點(diǎn)25分安排完畢的，能讓客人等上這么久的時(shí)間，正是應(yīng)了老北京的那句俗語(yǔ)：“人叫人聲聲不語(yǔ)，貨叫人招手即來(lái)”。
企業(yè)走上的良性發(fā)展的道路，每年的利潤(rùn)都在增加，在這種形勢(shì)下，大董對(duì)中國(guó)味道國(guó)際化表達(dá)的追求更加執(zhí)著了。新菜不斷推出，既有老樹(shù)新花的傳統(tǒng)菜再創(chuàng)作，也有分子料理技術(shù)做出的新潮菜品。這些菜，有些保留下來(lái)了，有些在菜譜上消失了，菜譜的增刪，也正是大董在追尋中國(guó)味道的過(guò)程中不斷自我否定不斷提升的過(guò)程。
禿黃油就是在這一階段推出的傳統(tǒng)菜精華升華版。這道蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)菜曾被沈宏非先生說(shuō)成是已經(jīng)消失的美味，我問(wèn)過(guò)一位年紀(jì)在30多歲的蘇州朋友，這個(gè)朋友是個(gè)愛(ài)吃之人，但是他都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)禿黃油這個(gè)菜名。這說(shuō)明，這道菜至少是二十多年前已經(jīng)消失了。這次大董先生恢復(fù)了這道蘇幫名菜，對(duì)烹飪技術(shù)和飲食文化的繼承來(lái)講實(shí)在是功莫大焉。
禿黃油，實(shí)際上就是蟹黃炒蟹膏，公蟹母蟹的精華合在一起，造就了這道蘇幫名菜。大董高明在于，在這道禿黃油之中，把蘇幫菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了過(guò)來(lái)。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花，只是用白瓷碗代替了蟹殼。一道菜嘗了兩道蘇幫名菜，這樣的創(chuàng)意其實(shí)精彩可以涵蓋的呢？即使這樣，大董先生仍不滿足，他已經(jīng)為此菜定制了容器，為的就是把這道菜的奢華更好的映襯出來(lái)。
分子美食也是在這一階段出現(xiàn)在大董的餐桌上的。我吃過(guò)幾道大董的分子美食菜式，記憶深刻的有椰汁官燕配玫瑰露魚(yú)子醬：那些紅紅的晶瑩的珠子，太像魚(yú)子醬了?？墒侨肟谥?，你會(huì)感到濃烈的玫瑰香氣。分子廚藝把玫瑰露做成魚(yú)子醬形狀，在中餐里還是第一次見(jiàn)到。而且玫瑰露的香氣和椰汁燕窩的味道配合的是那么親密無(wú)間、相得益彰。還有扒松茸配松茸湯：啤酒是用以色列的番茄作的。湯上面的泡沫和底下的顏色，真是像極了啤酒，可是喝到嘴里卻是濃濃的松茸香味。
分子美食一詞，于1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti及法籍化學(xué)家Herve This提出。 早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家，他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么這樣好吃?！彼运_(kāi)始以科學(xué)角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟，以及低溫慢煮（Slow Cook）等煮食原理。中餐不同于西餐，分子廚藝的作品在大董那里沒(méi)有作為菜品的主角，而是映襯，把分子廚藝帶來(lái)的先進(jìn)的烹飪方法用到中餐里，豐富中國(guó)菜的味道和形式，分子美食作為中餐形式和中餐味道的一個(gè)補(bǔ)充，這是大董對(duì)分子廚藝創(chuàng)造性地學(xué)習(xí)和應(yīng)用。
對(duì)傳統(tǒng)的挖掘、升華，對(duì)先進(jìn)烹飪技術(shù)的借鑒、使用，在第二境界階段的大董那里有著明顯的呈現(xiàn)。挖掘與學(xué)習(xí)的過(guò)程中，在考察觀摩的過(guò)程中，大董同時(shí)踐行著先人“行萬(wàn)里路、讀萬(wàn)卷書(shū)”的教誨，走天涯放海角，苦讀古今中外飲食文化典籍。閱歷與見(jiàn)識(shí)在這一階段逐漸堆積、豐厚，為大董闖入追尋中國(guó)味道的第三層境界打下來(lái)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
大董說(shuō)，我有了今天這樣的條件，就要為中國(guó)飲食文化的發(fā)展做出屬于自己的貢獻(xiàn)。這不是他唱高調(diào)，而是一直在腳踏實(shí)地的努力著。也正是大董未曾停歇的努力，在取得第一境界的小成、度過(guò)了第二境界的尋覓之后，大董來(lái)到了“眾里尋他千百度，驀然回首，那人正在燈火闌珊處”的第三境界，找到了中國(guó)味道國(guó)際化表達(dá)的最佳方式，創(chuàng)立了自己的中國(guó)意境菜體系。
對(duì)于大董中國(guó)意境菜，沈宏非先生說(shuō)：“‘意境'者，可以是詩(shī)，可以是畫(huà)，可以是曲；可以言傳，亦可意會(huì)；可看，可聽(tīng)，可把玩；‘有我'亦可，‘無(wú)我'亦無(wú)不可。不過(guò)，自劉禹錫、司徒空和王國(guó)維等大師先后對(duì)‘意境'二字做出理論與實(shí)踐之偉大貢獻(xiàn)的一千三百余年以來(lái)，能把‘意境'這個(gè)美學(xué)范式變成可以用味覺(jué)來(lái)感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也?？胺Q前無(wú)古人，期待后有來(lái)者。”
大董將中國(guó)水墨繪畫(huà)元素、詩(shī)詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運(yùn)用到菜肴的制作和形式表現(xiàn)中，以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映中國(guó)古典文學(xué)的意境之美，抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生，活躍著生命律動(dòng)的韻味和無(wú)窮的詩(shī)意空間。大董中國(guó)意境菜是色、香、味、形、滋、養(yǎng)、意的美食藝術(shù)與欣賞者精神世界高度融合，完美統(tǒng)一的新流派。
大董中國(guó)意境菜開(kāi)創(chuàng)了中式烹飪的新流派，在新的歷史空間里，將中國(guó)烹飪展示于世界舞臺(tái)之上；作為一種文化現(xiàn)象，博得中國(guó)乃至世界相關(guān)領(lǐng)域人士的認(rèn)可和推崇；為中國(guó)烹飪藝術(shù)的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間和無(wú)限的可能。大董中國(guó)意境菜解決了中國(guó)烹飪?cè)谛聲r(shí)期向何處去、如何發(fā)展的困惑。同時(shí)，其本身也攀升于技術(shù)完善、藝術(shù)提升、理論豐富的路途中。
在我看來(lái)，構(gòu)成大董中國(guó)意境菜幾個(gè)要素包括：傳統(tǒng)中國(guó)菜的現(xiàn)代表達(dá)傳統(tǒng)菜有如國(guó)畫(huà)中的工筆畫(huà)，大董意境菜是寫(xiě)意畫(huà)，而這個(gè)寫(xiě)意的基礎(chǔ)是工筆豐富內(nèi)容中的繼承、提煉、改造、創(chuàng)新?，F(xiàn)代烹飪理念和技術(shù)的吸收與借鑒，國(guó)外所使用的一些先進(jìn)的有技術(shù)含量的工具，使得他們?cè)谂胝{(diào)技藝上更容易進(jìn)行精細(xì)化的操作和控制，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行更加藝術(shù)化的創(chuàng)作。比如國(guó)外普遍使用的低溫慢煮設(shè)備，這種設(shè)備可以使肉的口感更加的細(xì)嫩，并保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。在我們還在追求“健康”和“文化”的時(shí)候，國(guó)外的烹飪已經(jīng)到了一種審美和自我愉悅的高度，而創(chuàng)造美和欣賞美，是自我實(shí)現(xiàn)的一個(gè)重要目標(biāo)。意境菜的出現(xiàn)暗合這種人本主義心理學(xué)的觀念，也是未來(lái)中式餐飲國(guó)際化的一個(gè)方向，而這一期間的大董推出的一些菜品也反映出了這種追求。
雪菜焗羊排：美輪美奐，味美無(wú)比。調(diào)過(guò)味的雪菜球和汁液飽滿、鮮香酥嫩的羊排簡(jiǎn)直就是絕配。復(fù)合之味有的重復(fù)，有的相沖，有的相減，有的則是疊加，這道菜當(dāng)然是鮮香的疊加了，鮮嫩酥滑羊排配上清鮮爽脆的雪菜，無(wú)比豐富的口感，層層疊加的香氣，繪畫(huà)一般的造型，讓這道菜接近了完美。味覺(jué)之旅能有此番享受，該是好吃之人莫大的福氣了。
卡露伽魚(yú)子醬拌蘑菇。帶著迷蒙的霧氣上來(lái)，霧氣散去，露出潔白細(xì)嫩的蘑菇和晶瑩黑亮的卡露伽魚(yú)子醬，將魚(yú)子醬放在舌尖，舌尖與牙齒的接觸中讓魚(yú)子醬性感的在唇齒間爆裂，這個(gè)時(shí)候你可以閉上眼睛，輕輕的吸一口氣，讓香氣在你的口腔中氤氳升騰，細(xì)致的感受這不曾多見(jiàn)的極致鮮美。好了，這個(gè)時(shí)候可以吃幾個(gè)蘑菇了，水靈脆嫩的小蘑菇讓魚(yú)子醬的香氣再次升華。迷霧飄渺掩映的黑白對(duì)比讓這道菜顏色上賞心悅目，手未動(dòng)心已遠(yuǎn)。
時(shí)間不知不覺(jué)間已經(jīng)過(guò)去了3個(gè)多小時(shí)，天色慢慢暗下來(lái)的時(shí)候，我們的對(duì)話也接近了尾聲。我請(qǐng)大董對(duì)今天的對(duì)話做個(gè)小結(jié)，大董手托下巴，仰望著窗外，思考著------“中餐是否世界第一不是自己說(shuō)的，中餐要想走向國(guó)際市場(chǎng)、走向世界，必須要用國(guó)際通用的表達(dá)方式來(lái)呈現(xiàn)，這也是大董菜式所追求的的表達(dá)方式。中國(guó)意境菜的意境展示方式，是中國(guó)味道的一種表達(dá)。只是這種展示方式是借助于中國(guó)菜式的味道與國(guó)際表達(dá)方式的結(jié)合完成的?！?/span>
在艱苦的探索追尋中，經(jīng)歷了多次否定-肯定-再否定-再肯定的螺旋式反復(fù)之后，大董形成了自己“古為今用，中西合璧”的菜式風(fēng)格。西方精準(zhǔn)的烹飪器具，先進(jìn)的烹飪理念，中國(guó)傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)，高深的烹飪技巧構(gòu)成了大董創(chuàng)制中國(guó)意境菜的有力武器。在他眼里，所有食材都是他的創(chuàng)作材料，生活和藝術(shù)積累的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，都是他的創(chuàng)作源泉。這一切，都被他賦予了新的內(nèi)涵——“大董”菜式。正如熟悉和親近他的人對(duì)他的昵稱一樣，“大董”已經(jīng)成為了代表他的菜系的符號(hào)，也是國(guó)際烹飪界上最閃亮的“中國(guó)符號(hào)”。
