《上海最新、奇、爆餐飲店鋪考察》活動(dòng)于2016年10月26日正式拉開(kāi)帷幕！來(lái)自全國(guó)各地31家企業(yè)53位餐飲企業(yè)掌門(mén)人與精英骨干匯聚上海，共同探秘閃耀東方的餐飲翹楚??！
一茶一坐CEO林盛智林總，通過(guò)市場(chǎng)定位、食材開(kāi)發(fā)、餐飲+互聯(lián)網(wǎng)等方面闡述了他在餐飲經(jīng)營(yíng)上的卓越經(jīng)驗(yàn)。
快餐：是一個(gè)適合上班白領(lǐng)的快速型供應(yīng)餐廳，因?yàn)榇罅扛?jìng)爭(zhēng)加入，來(lái)客數(shù)量不斷的降低，要維持以往的業(yè)績(jī)，最好的辦法就是縮短客人用餐時(shí)間以及增加人效，盡量的讓顧客參與經(jīng)營(yíng)，這樣就可以降低人力的成本。將多一點(diǎn)點(diǎn)的成本放在食物上，因?yàn)榭觳褪强焖傩拖M(fèi)的產(chǎn)業(yè)，顧客對(duì)價(jià)格的敏感度要高，這樣也自然會(huì)吸收更多的來(lái)客數(shù)量。
快速休閑餐廳：與快餐相比服務(wù)模式要復(fù)雜一些，顧客對(duì)這種餐廳的價(jià)格敏感也會(huì)降低，通常供餐時(shí)間在30分鐘到40分鐘，這種餐廳多數(shù)分布在商圈休閑娛樂(lè)場(chǎng)所之內(nèi)。
休閑餐廳：十年來(lái)發(fā)展最快的業(yè)態(tài)，主要服務(wù)于家庭聚餐、朋友聚餐、同事聚餐等，現(xiàn)在的2--6人的聚會(huì)是休閑餐廳的主流，所以兩人位、四人位、六人位要占據(jù)主要面積，要求餐廳面積縮小、盡量追求精致，休閑餐廳未來(lái)的發(fā)展方向：一定要有主題?？蛻舳ㄎ灰惨欢ㄒ韵M(fèi)者的需求作為出發(fā)點(diǎn)。
高級(jí)休閑餐廳：在空間、環(huán)境、服務(wù)檔次要求非常高，供餐時(shí)間會(huì)在90分鐘以上，單價(jià)也一直在往上漲，市場(chǎng)上高級(jí)休閑餐廳的主題也會(huì)變得更加的清晰。
正餐廳：正餐廳菜單非常的少，甚至沒(méi)有菜單，而且選擇也不一定在人流非常密集的地方。
未來(lái)在整個(gè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的設(shè)計(jì)當(dāng)中，消費(fèi)者是什么消費(fèi)狀態(tài)，要用哪一些食材滿足消費(fèi)者？
林總給出的答案是：需要設(shè)計(jì)出的菜品能夠滿足消費(fèi)者的心理。有一種餐廳，什么都賣(mài)，菜品非常的豐富，可時(shí)間一長(zhǎng)消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得這樣的餐廳缺乏匠心。所以一定要有一個(gè)作為工匠的心態(tài)去經(jīng)營(yíng)餐廳，未來(lái)的產(chǎn)品才會(huì)越做越精細(xì)、越做越專業(yè)，一定要把專長(zhǎng)和專注鎖定在某幾個(gè)領(lǐng)域里面，至于其他的菜品都是包圍在這個(gè)主題旁邊的陪襯菜品。
同時(shí)，食材的研究在未來(lái)業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型開(kāi)發(fā)中也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，現(xiàn)在菜怎么做已經(jīng)不是秘密了，所以食材上的突破就成了重中之重，在經(jīng)營(yíng)上也會(huì)變得有特色，在價(jià)格上自然也會(huì)有非常大的優(yōu)勢(shì)。
餐廳+互聯(lián)網(wǎng)
經(jīng)營(yíng)餐廳才是餐飲人日常中重中之重的事情，互聯(lián)網(wǎng)只是經(jīng)營(yíng)者和顧客拉近距離的一個(gè)工具而已，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中只有兩件事情是需要關(guān)心的，第一件事情是顧客的體驗(yàn)，第二個(gè)就是在服務(wù)顧客的過(guò)程中，如何提升效率。重視了客戶的體驗(yàn)一定能拿到客戶消費(fèi)的錢(qián)，但這樣并不代表能夠賺到錢(qián)，唯有將效率提升與顧客體驗(yàn)相結(jié)合，一個(gè)餐廳才能健康、持續(xù)的發(fā)展下去。
“一碗拉面打造的幾十億神話”，每一個(gè)成功的背后，因偶然機(jī)遇帶來(lái)的傳奇成分往往微乎其微，更多的則是味千拉面董事長(zhǎng)潘慰潘總的堅(jiān)持和努力。
▲潘慰董事長(zhǎng)
味千是一個(gè)日本九州島的區(qū)域拉面品牌，盡管口味獨(dú)特，但是影響有限。將這樣一個(gè)并不太知名的拉面品牌引進(jìn)中國(guó)，并使其成為一個(gè)為人熟知的品牌，并非易事，但潘慰做到了。如今，味千拉面品牌在中國(guó)的成功也帶動(dòng)了日本的品牌效應(yīng)。
1997年，味千拉面在深圳開(kāi)出內(nèi)地第一家連鎖店時(shí)，就在工業(yè)區(qū)擴(kuò)建了一個(gè)食品加工廠，稱為中心廚房。之后珠三角地區(qū)所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來(lái)自于這個(gè)中心廚房。1999年，公司又在上海興建了一家中心廚房，負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的門(mén)店提供產(chǎn)品。
2007年伊始，味千(中國(guó))控股有限公司憑借一己之力，在香港成功上市。
看似一帆風(fēng)順，其實(shí)過(guò)程之中，潘總遭受了很多的質(zhì)疑與挫折，在潘總自述創(chuàng)業(yè)史的時(shí)候，提到了三件事，足以印證她的睿智、自信、堅(jiān)持。
睿智：潘總在談下味千拉面中國(guó)總代理之后，并沒(méi)有快速的擴(kuò)張，而是在深圳建設(shè)生產(chǎn)味千拉面原材料的工廠，打牢基礎(chǔ)之后，才有了她在快速開(kāi)店以及成功上市的本錢(qián)與堅(jiān)實(shí)的后盾。
▲（左）鄧桂麗董事長(zhǎng)、（右）潘慰董事長(zhǎng)
自信：潘總在上海一個(gè)非常繁華的地方買(mǎi)下一座三層的商業(yè)樓，當(dāng)各個(gè)部門(mén)得知潘總只是為了賣(mài)拉面之后，不間斷的質(zhì)疑聲便接踵而來(lái)，潘總承受住了壓力，她相信：當(dāng)一個(gè)人做一件事情的時(shí)候越來(lái)越有信心，那就放手去做，不用管其他的人怎么說(shuō)，她的自信也恰恰說(shuō)明了她的決定是正確的。
堅(jiān)持：2011年的‘骨湯門(mén)事件’對(duì)味千拉面來(lái)說(shuō)是一個(gè)沉重的打擊，負(fù)面新聞在網(wǎng)絡(luò)媒體上不斷的擴(kuò)張，味千拉面的股市受到了前所未有的震蕩，股票從最高的18.5元降到了2元多，潘總卻認(rèn)為這是一件好事。通過(guò)股票震蕩、負(fù)面新聞的洗禮，潘總卻不斷的將味千拉面推向高峰，最終成就了她在餐飲財(cái)富排行榜第一名的位置。
魔都最具顛覆態(tài)度的創(chuàng)作型餐飲品牌——嘻游記，以燒肉+海鮮+泡飯，打造金三角產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在環(huán)境氛圍上，突破新格局打破常規(guī)的軟裝修；在消費(fèi)體驗(yàn)上，開(kāi)啟超視角混搭的文創(chuàng)風(fēng)：在文化精神上，以情懷傳達(dá)了“每個(gè)人心目中都有一個(gè)嘻游記”的心經(jīng)典。
嘻游記的標(biāo)志符號(hào)是“緊箍圈”，在從外到里、多次強(qiáng)調(diào)的蜘蛛頭上。大家過(guò)去對(duì)蜘蛛的印象通常是邪惡和妖艷，但在這里，設(shè)計(jì)師創(chuàng)造的蜘蛛造型就像個(gè)“喜”字，表達(dá)“喜從天降”的意思?！熬o箍圈”的出現(xiàn)，也表達(dá)了餐廳要求的標(biāo)尺，用認(rèn)真的態(tài)度，有約束地對(duì)待美食。
魚(yú)非魚(yú)的名字來(lái)自莊子有云：子非魚(yú)，安知魚(yú)之樂(lè)。魚(yú)非魚(yú)的名字就是由此而來(lái)。作為“輕奢風(fēng)”烤魚(yú)食尚品牌，魚(yú)非魚(yú)將獨(dú)創(chuàng)脆皮爆汁烤魚(yú)、石鍋海鮮與吊缸烤串完美結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)了烤魚(yú)界新一代的商業(yè)模式。
創(chuàng)意非凡的“金三角”美味組合，領(lǐng)銜中國(guó)餐飲界耳目一新的全新商業(yè)模式典范，魚(yú)非魚(yú)品牌詮釋‘愛(ài)，在一起’，用真心、愛(ài)心、誠(chéng)心，詮釋食材最美好的味道，以‘友情’、‘愛(ài)情’、‘親情’詮釋服務(wù)宗旨。
2013年，魚(yú)非魚(yú)、嘻游記的創(chuàng)始人劉峰決意進(jìn)軍上海餐飲市場(chǎng)，組建上海以水以魚(yú)餐飲管理有限公司并出任CEO。創(chuàng)建全國(guó)首家全程標(biāo)準(zhǔn)化烤魚(yú)品牌——魚(yú)非魚(yú)。劉峰僅用不到一年時(shí)間，便將”魚(yú)非魚(yú)“打造成上海2014年度最佳人氣餐廳NO.1，榮獲有”上海Michelin “之稱的《橄欖》新媒體聯(lián)盟特別授予的2015年度中國(guó)特色餐廳大獎(jiǎng)，并幾乎包攬了上海各大雜志年度人氣餐廳評(píng)選活動(dòng)的全部獎(jiǎng)項(xiàng)，被國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)同行譽(yù)為“全國(guó)餐飲業(yè)考察學(xué)習(xí)首選餐廳”。
從2014年5月至今，魚(yú)非魚(yú)餐廳總數(shù)達(dá)至12家：其中上海9家，杭州2家；新疆烏魯木齊1家；全國(guó)其他城市籌備中4家，成為中國(guó)餐飲業(yè)“特色最鮮明、時(shí)尚度最高、商業(yè)模式最新穎、發(fā)展勢(shì)頭最強(qiáng)勁”的業(yè)內(nèi)傳奇式品牌。
劉峰，他曾是廚師、主持人、攝影人，現(xiàn)在是“魚(yú)非魚(yú)”、“嘻游記”品牌主創(chuàng)人。
劉峰通過(guò)分享他創(chuàng)辦魚(yú)非魚(yú)第一家店到第十一家店的心路歷程，給對(duì)餐飲有興趣的朋友總結(jié)出了一套“攻陷”上海灘餐飲界的“寶典”。
魚(yú)非魚(yú)的第一家店面是2014年5月，叫“陶醉上海魚(yú)非魚(yú)”，第一家店充分的發(fā)揮了想象，就是要跟大家不一樣。
2014年大餐飲轉(zhuǎn)型的時(shí)候，波及魚(yú)非魚(yú)的模式包括更多時(shí)尚餐飲，所以2014年12月做了第二家店，“味來(lái)，為你而來(lái)”。
第三家店是2014年12月開(kāi)立的，叫“顛覆精神，從未止步”，這句話可以體現(xiàn)在兩年前劉總到上海來(lái)創(chuàng)業(yè)的艱辛。
第四家店叫“愛(ài)，在一起”，這樣就把魚(yú)非魚(yú)的文化統(tǒng)一了。這四家店在不同的選址，不同的產(chǎn)品，不同的文化，不同的價(jià)格，到第四家店才統(tǒng)一文化。到上海來(lái)最擔(dān)心的是不被人認(rèn)同，所以一開(kāi)始在上海尋找不同的商場(chǎng)和區(qū)域?qū)ふ艺J(rèn)同感。那么在第四家店，經(jīng)歷了火爆的商場(chǎng)，沒(méi)人的商場(chǎng)，高租金的商場(chǎng)，按照既定業(yè)績(jī)和目標(biāo)都完成了。所以在第四家店的時(shí)候就開(kāi)始統(tǒng)一文化，劉總覺(jué)得在上海做品牌的是沒(méi)有停止的，只有勇往直前。所以魚(yú)非魚(yú)的前期精神，才讓魚(yú)非魚(yú)很穩(wěn)健的發(fā)展起來(lái)了。
以至于第五、第六家店以及以后，魚(yú)非魚(yú)延續(xù)了這個(gè)風(fēng)格。
每一個(gè)細(xì)節(jié)都是對(duì)消費(fèi)者的尊重，是因?yàn)轭櫩蛯?duì)它有需求點(diǎn)。其實(shí)在這個(gè)市場(chǎng)中可以細(xì)分，包括湘菜也可以細(xì)分，湘菜也可以拿出一個(gè)產(chǎn)品來(lái)細(xì)分。第二個(gè)店只有152平，可以做100萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。這個(gè)店進(jìn)去以后坐著挺糾結(jié)的時(shí)候，但是在2014年，顧客是能接受這種擁擠的狀態(tài)，接受肩并肩在一起的感覺(jué)，劉總提出了一個(gè)口號(hào)“很有可能你被買(mǎi)單”，因?yàn)楹芏嘧非髸r(shí)尚的美女會(huì)到這里體驗(yàn)。我們自己創(chuàng)造品牌要用什么文化?自己的文化。我一直非常擅長(zhǎng)的就是海洋文化。這是劉總唯一一個(gè)做宵夜的店，可以做到晚兩點(diǎn)左右，只有152平，非常有趣。他不認(rèn)為這些東西在那個(gè)時(shí)間出現(xiàn)的時(shí)候會(huì)被淘汰，所以在上海的品牌自我升級(jí)非常重要，這十家店中不斷的升級(jí)，大家會(huì)感受到做店、品牌、產(chǎn)品的細(xì)節(jié)，所以你的品牌不會(huì)因?yàn)槟愕谝粋€(gè)店的老舊而被淘汰。
嘻游記，這個(gè)品牌用了兩年時(shí)間。劉總把這個(gè)品類歸到了烤肉，他認(rèn)為嘻游記是我顛覆性思維的升級(jí)，也是在經(jīng)營(yíng)魚(yú)非魚(yú)當(dāng)中的成功與失敗而研發(fā)的新項(xiàng)目。用嘻文化組合這里所有的美食，用“俺老孫最牛”來(lái)命名菜品的名字。嘻游記的故事就是每個(gè)人心目中都有一個(gè)西游記，這個(gè)菜經(jīng)歷了韓國(guó)、日本、東南亞。
豆撈坊是上海肥得撈餐飲管理有限公司旗下品牌。上海肥得撈餐飲管理有限公司是于2004年在上海注冊(cè)成立的一家餐飲管理公司。成立之初即集合了東方餃子王、樂(lè)購(gòu)等餐飲、零售業(yè)大型優(yōu)秀企業(yè)中的若干優(yōu)秀骨干組成創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，主要管理者均擁有10年以上的餐飲經(jīng)營(yíng)、管理經(jīng)驗(yàn)或者擁有海外留學(xué)背景。公司志在以堅(jiān)實(shí)完善的公司架構(gòu)，在現(xiàn)代優(yōu)化的管理體系下，運(yùn)用成熟高效的資本工具走真正的連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。
“豆撈”源于澳門(mén)，由于澳門(mén)地處東海暖流區(qū)，海產(chǎn)品豐富，澳門(mén)人將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的富饒海產(chǎn)品變換著多種不同的豆撈坊火鍋方式加工后置于鍋中涮煮以求口感變化，久而形成了豆撈火鍋的這種獨(dú)特吃法?！?span style="margin:0px;padding:0px;max-width:100%;white-space:pre-wrap;box-sizing:border-box !important;word-wrap:break-word !important;">豆撈”一詞取自"都撈"的諧音，以“撈”字的口彩寄語(yǔ)發(fā)財(cái)旺運(yùn)。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈得到財(cái)氣、運(yùn)氣 。
專業(yè)的豆撈工坊【豆撈坊】(DOLAR SHOP)遴選鮮活海鮮和精品肉料，經(jīng)手工上千次反復(fù)捶打，漸生粘性，且彈性十足，微鍋涮煮后，口感脆、彈、爽、滑，回味不絕于口。
2015年，《哥老官》榮獲餐飲界年度排隊(duì)王，“美蛙魚(yú)頭”是其招牌菜。滬小胖也同時(shí)引得無(wú)數(shù)時(shí)刻爭(zhēng)相排隊(duì)，眾多明星都有光顧。其中以粉嫩嗆口的小龍蝦為主打品牌，口味風(fēng)情完整。
如今，一個(gè)是小龍蝦界的王者，一個(gè)是美蛙魚(yú)頭火鍋界的霸主，這樣一對(duì)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的跨界組合，值得我們拍手叫好，排一次隊(duì)，就能?chē)L到兩種人間美味！
